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식재료

10~12월 제철 음식 무

by 다깽 2022. 7. 31.
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<무를 이용한 요리>


무갑장과: 막대 모양으로 썬 무를 간장에 절여 물기를 꼭 짠 다음 절였던 간장을 끓이다가 쇠고기, 표고버섯을 넣어 간장 물이 졸아들면 절인 무를 넣어 볶은 것이다. 무 숙장아찌라고도 한다.

무김치: 절인 무를 양념(멸치액젓, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 쪽파)으로 버무려 담근 김치이다.

무나물: 소금으로 간한 무채를 식용유를 두른 팬에 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념하여 볶은 것이다. 전남에서는 무채에 물을 자작하게 붓고 끓여 살짝 익으면 소금이나 새우젓국으로 간을 한다. 무 숙채라고도 한다.

무 된장국: 멸치 장국 국물이나 쇠고기 육수에 된장을 풀고 나박나박 썬 무, 썬 배추, 깍둑썰기 한 두부를 넣어 끓이다가 어슷하게 썬 대파, 다진 마늘을 넣고 간장으로 간을 한 것이다. 제주도에서는 끓는 멸치 장국 국물에 채 썬 무를 넣고 된장으로 간을 하여 끓이다가 풋마늘 대를 넣어 끓인다.

무 된장장아찌: 소금물에 삭힌 무를 주머니에 넣고 된장에 박아 숙성시킨 장아찌이다. 제주도에서는 소금물에 삭히지 않고 꾸덕꾸덕하게 말려서 된장에 박는다. 먹을 때 물에 담가 짠맛을 빼고 채 썰어 양념한다.

무말랭이무침: 무말랭이를 물에 살짝 씻어서 물기를 꼭 짠 다음 설탕, 물엿, 간장에 재워 두었다가 미나리와 함께 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 통깨를 넣어 무친 것이다. 멸치액젓을 넣기도 한다. 무말랭이는 무를 막대 모양으로 썰어 햇볕에 말린 것이다.

무말랭이 약지(무말랭이장아찌): 무말랭이와 말린 고춧잎을 양념하여 숙성시킨 장아찌이다. 소금물에 불렸다 씻어 물기를 뺀 무말랭이와 말린 고춧잎을 양념(고춧가루, 찹쌀풀, 멸치액젓, 간장, 물엿, 다진 파, 다진 마늘, 통깨, 소금)으로 버무려 숙성시킨다. 경북에서는 말린 고춧잎 대신 무청 시래기를 넣기도 하며, 경남에서는 물, 물엿, 소금을 끓여 식힌 다음 양념장(생강즙, 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루)에 숙성시킨다. 

무말랭이 조림: 불린 무말랭이, 멸치, 풋마늘 대를 양념(간장, 참기름, 고춧가루, 깨소금)하여 조린 것이다.

무 맑은장국(뭇국)

무메밀가루국: 끓는 물에 채 썬 무를 넣고 끓으면 물에 갠 메밀가루를 넣고 간장으로 간하여 풋마늘 대를 넣어 끓인 국이다.

무밥: 불린 쌀에 굵게 채 썬 무를 함께 넣고 지은 밥으로 양념장(간장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름)에 비벼 먹는 밥이다. 가을철 맛있는 무가 나올 때 지어먹으면 별미이며, 무에 수분이 많으므로 보통 밥보다 물량을 적게 한다.

무생채: 가늘게 채 썬 무를 고운 고춧가루로 물들인 후 식초, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 소금 등의 양념으로 무친 것이다.

무 송편: 채 썬 무는 소금에 절였다가 꼭 짜서 고춧가루 등 갖은 양념하여 소를 만든 다음 멥쌀가루 반죽을 조금씩 떼어서 소를 넣고 보통 송편보다 크게 빚어 쪄낸 후 참기름을 바른 떡이다. 멥쌀가루에 메밀가루를 섞어서 반죽하기도 한다. 무 송편은 추석 송편의 일종이며, 송편 속에 무생채가 들어가는 것이 특징이다. 보통 송편보다 약간 크게 빚어 찐 떡으로 무소에 식물성 기름을 많이 넣어야 맛이 좋다.

무시루떡: 멥쌀가루에 무채를 섞어 팥고물과 켜켜이 번갈아 시루에 안쳐 쪄낸 떡이다. 경남에서는 팥고물, 멥쌀가루와 찹쌀가루에 설탕과 소금으로 간을 하여 섞은 쌀가루, 멥쌀가루를 묻힌 무채 순을 준비하여 시루에 팥고물, 쌀가루, 무순으로 한 켜씩 안치고, 맨 위에 팥고물을 얹어 찐다.

무엿: 불린 쌀을 갈아 엿기름물을 부어 삭힌 다음 끓이다가, 무채를 넣고 더 조려서 주걱으로 떨어뜨려서 굳어질 정도로 조린 것이다. 무엿은 갱엿이 아니고 숟가락으로 떠먹는 엿이다.

무 왁저지: 무를 썰어 양념장(간장, 다진 마늘, 참기름, 버섯 삶은 물)에 조린 것이다. 방법 1, 납작하게 썬 무와 적당한 크기로 썬 암민어, 북어포에 물을 넣어 끓이다가 채 썰어 양념한 쇠고기, 표고버섯, 석이버섯과 다진 생강, 실고추를 넣고 간장 양념장을 넣어 조린다. 방법 2, 원형으로 썬 무를 간장, 고춧가루로 버무리고 멸치 장국 국물을 부어 약한 불에 조린 다음, 무가 익으면 사 등분 하여 그 위에 양념장(간장, 물엿, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 깨소금, 참기름)을 얹고 김 가루를 뿌린다. 방법 3, 원형으로 썬 무에 간장과 고춧가루로 버무려, 그 위에 멸치를 얹고 다시 무를 넣고 쌀뜨물을 부어 간장, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 조린다.

무잎 김치: 항아리에 무청을 길게 담아 켜켜로 소금을 뿌려 절여지면 다진 마늘, 다진 생강을 넣은 연한 소금물을 항아리에 붓고 양파와 고추를 넣은 후 위를 돌로 눌러 숙성시킨 김치이다.

무장아찌: 소금에 절여 물기를 뺀 무를 고추장이나 간장으로 숙성시킨 장아찌이다. 방법 1, 무를 반 갈라서 끓여 식힌 간장(간장, 설탕, 물엿, 식초, 청주)을 붓고 한 달 후 꺼내어 고추장에 2개월쯤 박아서 숙성시키며 먹을 때 썰어서 갖은양념이 무친다. 방법 2, 동치미 무를 물에 씻어 햇볕에 며칠 동안 말리고, 고추장, 간장으로 버무려 1개월 정도 삭힌다. 방법 3, 김장철에 무, 고추씨, 소금을 켜켜이 항아리에 얹고 돌로 눌러 다음 해 6월까지 숙성시키며 먹을 때 채 썰어 물에 담가 짠맛을 우려내고 채 썬 풋고추와 함께 낸다. 방법 4, 사 등분 하여 소금에 하루 동안 절였다 물기를 뺀 무를 다시 황설탕에 하루 동안 적셔 물기를 뺀 다음 간장에 재워 두고 3일 후에 간장을 따라내어 끓여서 식힌 후 다시 부어서 저장한다. 방법 5, 소금물에 삭혀 물기를 뺀 무에 간장, 식초, 설탕을 끓여 식힌 간장 물을 부어 만들고, 2~3일 후에 한 번씩 간장 물을 따라내어 끓여서 식혀 다시 붓기를 2~3회 반복한다.

무전: 찐 무에 묽은 밀가루 반죽을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지진 것이다. 방법 1, 얇게 원형으로 썬 무를 소금물에 삶은 후, 묽은 밀가루 반죽을 묻히고 살짝 지진 것이다. 방법 2, 밀가루를 소금과 물로 반죽하여 무채와 풋고추를 넣고 섞은 다음 동글납작하게 지진다. 방법 3, 소금 간을 하여 찐 무에 밀가루, 밀가루 반죽(밀가루, 소금, 물) 순서로 묻혀 팬에 지진다.

무정과: 무를 얇게 썰어 데친 후 물엿(또는 꿀물)에 조린 것이다. 마름모 모양으로 썰어 칼집을 '내 천'자로 넣은 무를 삶아 한쪽 끝을 가운데 칼집 속으로 넣어 꽈배기 모양으로 만들어 놓은 다음 냄비에 물엿과 설탕을 1:1 비율로 넣어 젓지 말고 끓이다가 준비해 둔 무를 넣어 끓였다 식히기를 3회 정도 반복하여 만든다. 경남에서는 물에 물엿을 넣고 끓이다가 데쳐 찬물에 씻어 물기를 뺀 무를 넣고 조리며, 무전 과라고도 한다.

무죽: 불린 쌀에 물을 넣고 끓이다가 무채를 넣고 쌀알이 퍼지면 간장으로 간을 한 것이다.

무 찜: 멸치 장국 국물에 무와 양념장(간장, 고춧가루, 설탕, 다진 마늘, 식용유)을 넣어 끓인 것이다.

무참 죽 장아찌: 끓는 소금물에 살짝 데친 무와 참죽잎을 고추장에 물엿, 소주를 넣고 끓인 것으로 버무려 1개월 이상 숙성시킨 것이다.

무청 김치: 절인 무청을 액젓, 고춧가루, 찹쌀가루, 다진 마늘, 다진 생강, 고추씨, 멸치 가루를 섞은 양념에 버무린 것이다.

무청 시래기죽: 불린 무청 시래기에 물을 넣고 끓이다가 보릿가루를 풀어 푹 끓인 후 소금으로 간을 한 것이다.

무청 시래기찌개: 데친 무청 시래기를 잘게 썬 다음 다진 쇠고기, 풋고추와 함께 양념하여 된장을 푼 쌀뜨물에 넣고 끓인 것이다.

무청장아찌: 무청의 연한 부분을 골라 그늘에서 3~5일 정도 말려 항아리에 얹고 간장을 부은 뒤 무거운 돌로 눌러서 2~3개월 정도 익힌 것이다.

무 호박 시루떡: 멥쌀가루에 납작하게 썬 늙은 호박, 굵게 채 썬 무를 잘 섞어 팥 고물과 켜켜로 시루에 안쳐 찐 떡이다.

 

 

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