9~12월 제철 음식 굴

굴
바다에서 사는 굴과의 연체동물이다. 석화라고 불리기도 하는데, 이유는 바위에 붙어살기 때문이다. 단단한 조개껍데기 속에는 부드러운 몸체가 있다. 음식물은 아가미에서 모아 소화는 위에서 하도록 하며, 안쪽의 모음근으로 껍질을 여닫는다.
굴을 섭취할 때는 익혀서 먹기도 하지만 생으로도 먹는데, 중세 유럽에는 미약으로 알려져 있었다. 
또한 굴은 미국 공익과학센터(CSPI)가 미국 질병통제예방센터(CDC)의 자료를 토대로 열거하였던 가장 위험한 음식에서 4위를 차지하기도 하였는데, 그 이유는 굴이 노로바이러스나 비브리오에 쉽게 오염되기 때문이다.
굴에는 미네랄과 비타민 함유량이 많다. 또한 칼슘, 아연, 요오드, 철분, 여러 비타민을 많이 가지고 있다. 참굴의 경우 먹을 수 있는 부분 기준 100g당 인이 115mg, 철분이 75mg이다. 굴의 당질의 대부분은 글리코겐인데, 이 글리코겐 성분으로 인해 소화와 흡수가 잘 되기도 한다. 그래서 굴은 어린이나 노약자, 환자 등에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장된다. 이러한 영양가가 많아 굴을 '바다의 우유'라고 부르기도 한다. 굴은 가을부터 겨울 때에 맛이 좋으며 영양가가 높다.
굴을 섭취하는 방법에 있어서, 한국에서는 주로 생굴로 많이 먹는다. 일반적으로 굴을 물에 살짝 헹구어 초장에 찍어 먹는다. 이 밖에 굴국밥으로 만들어 먹기도 하며, 안주로 굴구이나 굴 무침, 또는 굴전, 굴튀김 등으로 요리해 먹기도 한다. 굴을 젓갈로 무쳐 먹기도 하는데 이를 어리굴젓이라고 부른다. 어리굴젓은 특히 충청남도 서산에서 생산된 것이 가장 유명하다. 서양에서는 굴을 섭취할 때 특이한 부분이 있는데, 각 달의 영어 이름에 R 자가 들어갈 때만 굴을 먹는다. 9월부터 이듬해 4월까지가 R이 들어가는 달이다. R 자가 들어가지 않은 5월부터 8월까지는 굴을 먹지 않았다. 굴은 보리가 패면 먹어서는 안 된다는 말이 한국에서도 옛날부터 이어져 왔다. 굴은 수온이 오르면 맛이 떨어지고, 특히 7~8월은 굴의 산란기로 독소가 나오기도 한다. 날이 추워지고 수온이 내려가는 11월부터 1월까지는 굴 맛의 절정기라고 볼 수 있다.

<굴을 이용한 요리>

굴구이: 껍데기를 문질러 씻은 다음 연한 소금물에 흔들어 씻은 굴을 입이 벌어질 때까지 구운 것이다.

굴국: 물에 채 썬 무, 마른 고추, 간장을 넣고 끓이다가 무가 익으면 마른 고추는 건져내고 굴을 넣어 끓인 국이다.

굴김치 만두: 소금물에 씻어낸 굴과 잘게 썬 김치에 들기름을 넣어 소를 만들고 찹쌀가루와 메밀가루, 밀가루를 섞어 반죽한 만두피에 준비한 소를 넣어 만두를 빚은 후 쪄낸 것이다.

굴깍두기: 무를 깍둑썰기 한 다음 소금에 절여 고춧가루로 물들이고 쪽파, 미나리, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓으로 버무려 소금, 설탕을 넣어 간을 맞추고 마지막에 손질한 굴을 넣어 살살 버무린 것이다. 충남에서는 황석어젓을 넣어 숙성시키고 주로 겨울철 김장김치를 담글 때 같이 담근다. 충남 서산 지역의 굵은 알이 작아 양념이 잘 배어들어 각종 김치에 이용한다.

굴 꼬치구이: 굴을 꼬치에 꿰어 소금과 흰 후춧가루로 밑간하고 전분을 묻혀 찐 다음 식용유에 지져 실파, 실고추, 통깨를 뿌린 것이다.

굴 냉국: 차가운 동치미 국물에 가늘게 채 썬 대파, 채 썬 마늘, 채 썬 생강과 고춧가루, 깨소금, 식초, 간장, 실고추로 양념한 굴을 넣은 냉국이다.

굴 떡국: 멸치 장국 국물에 얇게 썬 가래떡을 넣고 끓으면 굴과 두부를 넣고 끓이다가 간장, 소금으로 간을 한 다음 황백 알고명 채와 김 가루를 얹고 양념장 (간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름)을 곁들인 것이다. 경남에서는 멸치 장국 국물 대신 굴 국물을 이용하기도 한다.

굴 무침: 소금물에 씻어 건진 굴과 송송 썬 쪽파에 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 소금을 넣어 고루 버무린 다음 참기름과 통깨를 섞은 것으로 배와 무를 나박썰기하여 넣기도 한다. 생굴 무침이라고도 한다.

굴밥: 불린 쌀로 밥을 짓다가 뜸 들일 때 굴을 넣어 지은 밥이다. 충남에서는 쌀에 콩나물을 얹은 다음 물을 붓고 밥을 짓다가 들기름을 위에 끼얹고 굴을 넣어 지으며, 경남에서는 무채를 넣고 밥을 짓다가 뜸 들일 때 굴을 넣는다. 양념장 (새우젓, 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루, 검은깨, 깨소금, 참기름, 물)을 곁들인다.

굴 생채: 굴을 연한 소금물에 살살 흔들어 씻어 물기를 제거하고, 고춧가루 물을 들인 무채에 쪽파와 양념으로 버무린 다음 굴을 넣어 섞은 것이다.

굴 숙회: 데친 미나리를 양념 (소금, 참기름, 다진 마늘, 통깨) 버무린 다음 찐 굴을 넣고 고루 섞어 황백 알고명 채를 올린 것이다.

굴전: 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루로 밑간한 굴에 밀가루와 달걀물을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지져 초간장을 곁들인 것이다.

굴 전골: 냄비에 각각 채 썬 표고버섯, 당근, 풋고추, 붉은 고추, 황백 알고명 순으로 돌려가며 담고 가운데에 굴전과 생굴을 얹고 그 위에 달걀노른자를 올린 후 소금으로 간한 육수를 부어 끓인 것이다.

굴젓: 소금물에 씻어 물기를 뺀 굴에 소금을 넣고 삭혀 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘로 버무린 것이다. 배와 무를 납작하게 썰어서 붉은 물을 들인 후 굴과 양념 (고춧가루, 소금, 파채, 마늘 채,생강 채) 넣고 버무려 항아리에 담아두었다가 2~3일 후부터 먹는다.

굴젓 김치: 숟가락으로 긁어 소금에 절인 무에 고춧가루 물을 들인 다음 굴과 실파를 넣고 양념 (다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕)으로 버무린 김치이다. 풋마늘을 이용하기도 하고, 무를 나박썰기 하여 굴깍두기를 담그기도 한다.

굴 죽: 불린 쌀을 참기름으로 볶다가 굴을 넣어 잠깐 볶고 물을 넣어 쌀알이 퍼질 때까지 뭉근하게 끓인 후, 소금, 간장으로 간한 것이다. 충남에서는 부추, 경남에서는 송이버섯, 미역, 각종 채소를 넣고 끓이기도 한다.

굴찜: 굴과 콩나물에 소금을 넣고 익혀 미나리, 풋고추, 붉은 고추, 대파, 양념 (고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 소금, 육수) 섞은 다음 찹쌀가루를 푼 물을 부어 끓인 것이다. 물을 부어 끓인 것이다.