11~12월 제철 음식 배추

배추
배추는 김치를 만드는 데 중심으로 사용되는 재료이다. 특히 초겨울에는 대량 소비되고 있는데, 초겨울에 김장하기 때문이다. 따라서 배추 작황이 좋지 못한 해에는 배추 파동이 일어나기도 한다. 이 밖에 배추를 사용하여 쌈을 싸서 먹기도 하며 국을 끓이기도 한다. 또한 배추전을 해 먹기도 하거나, 다른 음식의 부재료로 많이 쓰인다. 배추에는 비타민과 무기질 공급원으로 우수하여 감기 예방과 면역력 향상에도 효과를 볼 수 있으며, 식이섬유가 많아 변비에도 좋다.
배추는 저온성 채소이기 때문에 서늘한 기후를 좋아하며 생육 기간은 50~90일 정도이다. 생육 초기에는 높은 온도에 잘 견디기도 하지만 생육하기에 가장 알맞은 온도는 20도 전후이고 15~16도는 결구의 최적온도이다. 과거에는 배추가 가을에만 재배되었으나 최근에는 봄철에 하우스에서 재배하며 여름철에는 고랭지 재배가 이루어지기도 한다. 온도가 천천히 내려갈 때는 영하 8도까지 견디지만, 온도가 급격히 내려갈 때는 -3~4도에서 동해를 입기도 한다. 또한 배추의 어린 식물이 결구가 되지 않기도 하는데, 어린 배추가 어느 정도 자라기 전에 13°C 이하의 저온을 받으면 꽃눈이 분화하기 때문이다. 특히 어린 배추가 결구하지 못하는 현상은 하우스 등을 이용한 봄 재배에서 자주 볼 수 있다. 배추는 자라기 위해서는 충분한 수분이 필요하며 물 빠짐이 좋은 사질양토 또는 모래진흙이 좋다.

<배추를 이용한 요리>

배추겉절이: 연한 배추를 한 잎씩 떼어 칼로 쭉쭉 갈라서 소금에 절인 후 쪽파, 멸치젓과 고춧가루 양념을 넣어 버무리고 참기름을 약간 넣은 것이다. 경남에서는 솎음 배추겉절이라고도 한다.

배추김치: 배추를 소금에 절여 무채 등의 채소와 고춧가루 양념을 버무려 만든 김치이다. 배추를 반으로 갈라 소금물에 절인 후 무채, 갓, 미나리, 파 등의 채소와 양념(새우젓, 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 소금 등)을 버무려 만든 소를 배춧잎 사이사이에 넣어 항아리에 담아 익힌다. 서울 경기식 김치는 새우젓이나 조기젓, 황석어젓을 많이 쓰기 때문에 시원하면서 담백한 맛이 특징이며, 지역에 따라 부재료로 굴, 새우 등의 해물을 넣기도 한다. 제주도에서는 차 조죽을 쑤어 김치를 담근다. 황석어젓은 참조기로 만든 젓갈을 말한다.

배추꼬리국: 쌀뜨물에 된장을 풀고 간장으로 간을 한 후 납작하게 썬 쇠고기를 넣고 끓이다가 배추 꼬리와 배추를 넣어 끓인 것이다. 배추꼬랑이 국이라고도 한다.

배추 꼬리찜: 배추 꼬리를 소금에 살짝 절여 큼직하게 썬 후 간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금 등의 양념을 넣고 물을 자작하게 부어 푹 찐 것이다.

배추 꽃대 김치: 절인 배추 꽃대를 양념(고춧가루, 보리 삶은 물, 멸치젓, 다진 마늘, 다진 생강)으로 버무려 담근 김치앋. 동지 김치, 동지 김치라고도 한다. 제주도의 따뜻한 날씨로 인해 집 주변의 텃밭에 심은 겨울을 넘긴 배추에서 봄에 꽃대가 올라오기 전의 연한 노란 꽃을 동지 나물(꽃대)이라 하는데, 제주에서만 찾아볼 수 있는 독특한 음식이다.

배추 냉국: 데친 배추를 된장 푼 물에 넣어 먹는 냉국이다. 방법 1, 된장을 푼 물에 데친 배추, 부추, 다진 마늘, 고추장, 설탕, 식초, 깨소금을 넣는다. 방법 2, 삶은 배추와 부추에 다진 마늘, 깨소금, 된장을 넣어 무친 다음 냉수를 부어 만든다. 제주도에서 노물 냉국, 배추된장국이라고도 한다. 제주의 농촌에서는 밭일할 때 재료 (어린 배추 삶은 것, 된장, 깻잎, 무)를 분비하고 냉수를 가지고 나갔다가 점심시간에 즉석에서 국을 만들어 먹었다.

배추 뿌리 볶음(배추 꼬리 볶음): 채 썰어 양념한 돼지고기를 식용유를 두른 팬에 볶다가 소금에 절여 썬 배추 뿌리와 함께 볶아 실고추를 올린 것이다. 배추꼬랑이 볶음, 배추 꼬리 볶음이라고도 한다.

배추속댓국: 굵게 채 썰어 양념한 쇠고기를 볶다가 쌀뜨물을 붓고 된장과 고추장을 넣고 끓인 후 배추속대와 무를 넣어 푹 무를 때까지 끓여 소금 간을 한 것이다.

배추속대 장과: 배추속대, 무를 썰어 살짝 말렸다가 간장에 절여 물기를 꼭 짜둔 후, 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루로 양념한 쇠고기를 볶다가 절인 무, 절인 배추속대를 함께 볶아내고 데친 미나리를 넣어 무친 것이다. 배추속대 장아찌라고도 한다.

배추쌈: 얼갈이배추에 양념장(붉은 고추, 풋고추, 된장, 고춧가루, 다진 마늘) 이나 멸치젓(멸치젓, 고춧가루, 다진 마늘)을 곁들인 것이다.

배추전: 배추에 밀가루 반죽(밀가루, 소금, 물)을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지진 것을 말하며 초간장을 곁들인다. 경북에서는 배춧잎을 칼등으로 두드려 소금 간을 하여 만들며, 경남에서는 배추를 데쳐서 지진다. 배추전은 제사는 물론 각종 길흉사, 집안 행사에서부터 즉석에서 만들어 먹는 간식에 이르기까지 그 쓰임새가 다양하다.

배춧국(배추된장국): 된장을 푼 멸치 장국 국물 또는 쇠고기 국물에 배추를 넣어 끓이다가 어슷하게 썬 대파, 다진 마늘, 다진 고추를 넣어 끓인 것이다. 쇠고기를 잘게 썰어 넣기도 하며, 배추된장국이라고도 한다.

배춧잎 쌈: 배추속대를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 쌈장과 곁들인 것이다.

배춧잎 장아찌: 간장과 액젓에 물을 넣고 끓여서 식힌 후 데쳐 말린 배춧잎에 부어 3~4일 후에 국물만 따라 다시 끓였다가 식혀 붓기를 두세 번 반복한 후 숙성시킨 장아찌이다. 먹을 때 송송 썰어서 양념에 무쳐 먹는다.