7~10월 제철 음식 갈치, 전복

<갈치를 이용한 요리>

갈치 내장 젓(갈치속젓): 봄에 갈치의 싱싱한 내장을 꺼내어 즉시 소금을 넣고 버무려 항아리에 담아 여름까지 숙성시킨 것으로 먹을 때 갈치속젓에 송송 썬 풋고추와 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 무친다. 경남에서는 갈치 내장 젓, 갈지순태젓이라고도 한다. 충분한 발효와 숙성을 거쳐 잘 삭은 것은 김치 담그는 데 사용하며, 갈치속젓에 고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 물엿 등을 넣어 무쳐 먹거나, 맛이 고소해 쌈장 대용으로도 많이 이용한다.

갈치 무조림(갈치조림): 냄비에 두툼하게 썬 무를 깔고 갈치와 양념장 (간장, 고춧가루, 설탕, 다진 마늘, 생강즙, 식용유, 무)를 넣어 약한 불에서 조리며 무를 반 정도 익힌 다음 조리기도 한다. 갈치 무조림이라고도 하며, 제주도에서는 갈치 지짐이라고도 한다.

갈치 섞박지: 납작하게 썰어 소금에 절인 무, 쪽파, 어슷하게 썬 대파, 갈치젓에 양념(고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금)을 넣고 버무려 담근 김치이다. 갈치젓은 비늘을 긁어내고 내장을 뺀 다음 소금을 뿌려 3~4개월 삭혀서 만든다.

갈치 순대 김치(갈치 내장 김치)

갈치식해: 소금에 절여 물기를 뺀 갈치와 소금에 절여 고춧가루에 버무린 무, 고슬고슬하게 지은 밥에 엿기름가루, 식해 양념(고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 소금)을 넣어 버무려 삭힌 것이다.

갈치 아가미 젓: 소금에 절인 갈치 아가미를 항아리에 담아 소금으로 덮어 발효시킨 것으로 먹을 때 곱게 다져 양념하며, 갈치 아감젓이라고도 한다.

갈치 젓갈: 내장과 비늘을 제거하고 씻어 갈치를 토막 내어 소금에 절인 후 따뜻한 물에 갠 다진 마늘과 고춧가루로 버무린 다음 초 피 잎을 섞어 숙성시킨다.

갈치 지짐(갈치조림)

갈치찌개: 끓는 물에 갈치와 애호박을 넣고 끓이다가 어슷하게 썬 붉은 고추, 어슷하게 썬 대파, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 더 끓여 소금으로 간을 하는 것으로 갈치 호박 찌개라고도 한다.

갈치호박국: 끓는 물에 갈치를 넣고 익히다가 납작하게 썬 늙은 호박을 넣어 끓인 뒤 풋고추, 붉은 고추, 대파, 다진 마늘을 넣고 간장으로 간을 한다. 경남 지역에서는 생갈치 호박국, 제주도에서는 갈칫국이라고도 한다.

갈치회: 포를 떠서 여러 번 헹군 갈치살과 미나리, 양파채, 배 채, 어슷하게 썬 풋고추, 쑥갓에 양념(고추장, 식초, 설탕, 다진 마늘, 통깨)을 넣어 버무리며 갈치와 채소를 버무리지 않고 따로 내고 초고추장, 고추냉이 간장을 곁들이기도 한다. 기장 갈치회라고도 하는데, 기장 갈치는 통일신라시대부터 유명하여 왕에게 진상되고 귀족에게 상납하는 생선이었다. 가을에 맛이 제일 좋아 가을 갈치라 하며 구이, 자반, 조림, 젓 등의 다양한 음식으로 이용한다. 갈치 비늘은 호박잎을 이용하면 깨끗이 벗겨진다.


<전복을 이용한 요리>

전복구이: 전복살을 양념하여 껍데기에 다시 넣어 구운 것이다. 방법 1, 살을 떼어낸 전복을 껍데기에 다시 넣고 양념장 (간장, 다진 마늘, 참기름)을 발라가며 숯불에 굽는다. 양념이 간단하며 전복의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있는 고급 구이이다. 방법 2, 전복살을 전복의 모양을 살려 썰어 껍데기에 다시 넣고 양념장(다진 양파, 간장, 참기름, 설탕, 실고추, 깨소금, 후춧가루)을 끼얹어 석쇠에 껍데기째 굽는다. 전복 껍데기의 구멍은 목화솜에 기름을 발라 막거나 밀가루 반죽으로 막는다. 

전복김치: 얇게 저민 전복에 채 썬 유자 껍질, 채 썬 배를 놓고 말아 꼬치에 꿰어 담고 대파 채, 생강 채, 나박썰기하여 소금에 절인 무를 얹어 소금물을 부어 익힌 김치이다.

전복 내장 젓: 전복 내장을 소금으로 버무려 10~15일 숙성시킨 것으로 먹을 때 잘게 썰어 풋고추, 붉은 고추, 깨소금으로 버무린다. 게웃젓이라고도 하며, 제주도에서는 가장 귀한 젓갈로 취급한다.

전복쌈: 물에 살짝 불려서 얇게 포를 뜬 전복에 잣 5~6개 정도를 넣고 반으로 접어 붙인 것이다. 젖은 면포에 싸두었다가 상에 올린다.

전복장아찌: 전복을 간장에 숙성시킨 것이다. 방법 1, 전복에 양념장(양파, 대파, 풋고추, 마늘, 생강, 다시마를 넣고 간장과 물엿을 부어 양파의 색이 갈색이 나도록 푹 끓인 후 체에 거른 것)을 자작하게 부어 3일 정도 숙성시킨다. 방법 2, 데친 전복을 간장에 담갔다 건져 물기를 제거하고 고추장에 박아 숙성시킨다.

전복죽: 얇게 저민 전복을 참기름을 두르고 볶다가 불린 쌀을 넣어 함께 볶아 물을 부어 쌀알이 퍼지도록 끓인 후 소금 간을 한 것이다. 전복은 요오드 함량이 높아 산후조리에 좋은 것으로 알려져 있다. 제주도의 전복은 조선시대의 고문헌에도 기록된 명산물로 현재에도 특산물로 지정되어 있다. 건전복은 궁중의 진상품이었다고 전해진다. 생전복은 현지에서 죽을 쑤어 맛을 즐기게 된 것이므로 그 발생은 자연적인 것으로 보이다.

전복찜: 납작하게 저민 쇠고기와 표고버섯을 양념하여 냄비에 깔고 손질하여 칼집을 넣은 전복을 올린 후 간장으로 간한 육수나 물을 붓고 끓이다가 은행을 넣어 잠시 더 익힌 것이다.

전복초: 마른 전복을 하룻밤 정도 물에 불려서 쇠고기와 같은 크기로 얇게 저민 후 간장 양념이 끓으면 쇠고기, 전복 순으로 넣어 볶다가 국물이 졸아들면 전분물과 참기름을 넣어 윤기를 내고 잣가루를 뿌린 것이다. 궁궐에서 먹던 보양 음식이었으며, 요즈음은 폐백 음식으로 사용된다.

전복회: 방법 1, 얇게 저며 썬 전복살에 전복 내장과 초고추장을 곁들인 것이다. 방법 2, 얇게 저며 썰어 채 썬 전복살에 미나리, 쑥갓, 오이를 넣고 양념(된장, 참기름, 다진 파 또는 부추, 다진 마늘, 깨소금, 고춧가루, 생강즙, 설탕)으로 무친 것이다.