8~10월 제철 음식 고구마

고구마
고구마는 주식으로도 사용되는데 이유는 탄수화물 함량이 높기 때문이다. 그 외에도 지방, 칼륨, 철분, 단백질, 비타민C, 비타민E 등의 함량이 높다. 또한 많은 섬유질을 가지고 있어 다이어트에 효과가 있으며 변비 예방에도 도움이 된다. 베타카로틴, 강글리오사이드 성분이 있어 항암 작용을 하기 때문에 폐암 발병률을 낮추는 데 도움을 주기도 한다.

또한 고구마에는 칼륨이 많기 때문에, 몸속에 있는 나트륨을 배출시켜 혈압을 내리는 효과를 볼 수 있으며, 고혈압 예방도 도움이 된다. 고구마에는 다양한 비타민이 있어 그 작용으로 피부 미용 및 노화 방지에 효과가 있다. 특히, 고구마에 비타민 C가 포함되어 있는데, 고구마의 비타민 C는 다른 식품의 비타민 C와는 달리 가열하여 익혀 먹더라도 비타민 C가 최대 70%까지 파괴되지 않고 섭취할 수 있다.

<고구마를 이용한 요리>

고구마 고추장: 삶아 으깬 고구마에 엿기름물을 붓고 따뜻한 곳에서 삭힌 후 저으면서 끓여 걸쭉하게 엿이 되면 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 잘 섞어 간을 맞춘 뒤 항아리에 담아 발효시킨 것이다. 서울, 경기에서는 엿기름물과 찹쌀가루를 넣어 조린다.

고구마 대 죽(고구마 줄기 죽)

고구마떡: 절간고구마 가루를 익반죽하여 동글납작하게 빚어 삶은 떡이다. 고구마 가루에 생고구마 또는 무를 얇게 채 썰어 소금으로 간한 다음 섞어서 시루에 찌기도 한다. 제주도에서는 생고구마를 썰어서 말린 절간고구마를 빼떼기라고 하며, 겨울에 주로 간식용으로 이 빼떼기를 가루로 만들어 떡을 해 먹었다. 

고구마묵: 고구마의 전분을 이용해서 만든 묵이다. 방법 1, 고구마 전분에 물을 붓고 걸쭉해질 때까지 끓여서 소금과 참기름을 넣고 뜸을 들인 후 굳힌다. 방법 2, 고구마를 갈아 즙을 짜서 가라앉힌 앙금에 물을 넣어 끓인 다음 참기름을 넣고 틀에 부어 굳힌 것으로 고구마전분 묵이라고도 한다.

고구마밥: 불린 쌀과 굵게 채 썬 고구마를 솥에 넣고 물을 부어 지은 밥이다. 제주도에서는 삶은 보리에 껍질을 벗겨 깍둑썰기 한 고구마를 섞어 짓는다.

고구마 수제비: 고구마를 삶아 체에 내려 밀가루를 섞어 만든 수제비 반죽을 끓는 멸치 장국 국물에 떼어 넣고 애호박채와 양파채를 넣어 끓인 후 대파, 다진 마늘을 넣고 소금과 간장으로 간하여 황백 알고명 채를 고명으로 얹은 것이다.

고구마순 장아찌: 소금물에 절였다가 햇볕에 말린 고구마순에 끓여 식힌 양념장(멸치 장국 국물, 간장, 고추장, 물엿, 설탕, 소금)을 부어 저장한 것이다. 3일에 한 번씩 양념장을 따라내어 끓여 식혀 붓기를 3~4회 반복한다. 15일 후 양념장을 따라내어 고추장을 넣고 끓여서 식힌 것을 부어 두었다 일주일 후 꺼내어 양념(다진 파, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 통깨)하여 먹는다.

고구마 시루떡: 쌀가루나 고구마 가루에 채 썬 고구마를 넣고 찐 떡이다. 방법 1, 멥쌀가루에 고구마를 곱게 채 썰거나 얇게 저며 넣고 잘 섞은 후 팥고물을 깐 시루에 팥고물과 켜켜이 안쳐 찐다. 방법 2, 얇게 썬 고구마와 물을 약간 뿌린 절간고구마 가루를 시루에 켜켜이 안쳐 쪄서 요리해 먹는다.

고구마엿: 삶아서 으깬 고구마에 엿기름가루와 따뜻한 물을 함께 섞어 10시간 정도 따뜻한 곳에서 삭히다가 도중에 쌀밥을 넣고 같이 삭힌 후 삼베 주머니로 짜낸 즙을 중간 불에서 6~7시간 동안 잘 저으며 졸인 것이다. 잘 고아진 엿은 붉은 호박빛이 난다. 사기 항아리에 콩고물을 켜켜이 두고 펴 넣어서 저장하거나 엿을 여러 번 잡아당겨 공기와 접속하면 켜가 생기고 단단한 흰 엿이 된다. 고구마가 많이 생산되는 전남 무안군 지역의 고구마엿이 유명하다.

고구마잎 나물국: 잘게 썬 쇠고기에 물을 넣고 끓이다가, 데쳐서 간장, 참기름, 고춧가루로 양념한 고구마잎을 넣고 끓여 소금으로 간한 것이다.

고구마전: 얇게 썬 고구마에 밀가루를 묻혀서 지진 것이다. 방법 1, 얇게 썰어 끓는 물에 데친 고구마에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 쑥갓과 풋고추를 얹어 지진다. 방법 2, 밀가루를 묻힌 고구마에 치자 물, 밀가루, 소금을 섞은 반죽을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지진다.

고구마전분 묵(고구마묵)

고구마 정과: 껍질을 벗긴 고구마를 푹 쪄서 적당한 크기로 썰어 햇볕에 말린 것을 삶아 말랑하게 해두고, 냄비에 물엿과 설탕을 1:1 비율로 넣어 젓지 말고 끓이다가 준비해 둔 고구마를 넣고 끓였다 식히기를 3회 정도 반복하여 만든 것이다.

고구마죽: 절간고구마(말린 고구마)와 팥을 푹 삶은 다음 물을 충분히 부어 다시 한번 끓인 후 묽은 밀가루 반죽을 넣고 익으면 소금이나 설탕으로 간한 것이다.

고구마 줄기 김치(고구마순 김치): 소금물에 절여 껍질을 벗긴 고구마 줄기와 잘게 다진 풋고추를 섞어 다진 마늘과 소금에 버무려 만든 김치이다. 경남에서는 고구마 줄기를 소금물에 데치거나 절여서 담그기도 하며, 양념으로 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 검은깨, 소금, 설탕으로 담그며, 조핏가루를 넣기도 한다. 경남 통영의 제례음식이며 딸이 시집갈 때 이바지 음식으로 이용하였다. 경남에서는 고구마순 김치라고도 한다.

고구마 줄기 볶음(고구마줄기나물, 고구마순 나물): 끓는 물에 데친 고구마 줄기에 소금, 다진 마늘, 참기름을 넣어 식용유를 두른 팬에 볶은 것으로 고구마 줄기 볶음이라고도 한다. 전남에서는 삶아서 껍질을 벗긴 고구마순과 소금물에 헹군 바지락살을 다진 마늘과 물을 약간 넣어 볶다가 들깻가루를 되직하게 푼 물을 넣고 끓여 소금으로 간을 한 다음 참기름과 통깨를 넣어 조리한다. 전남에서는 고구마순 나물이라고도 한다.

고구마 줄기 죽: 된장을 푼 물에 쌀가루와 삶은 고구마 대를 함께 넣어 쑨 죽이며 고구마 대 죽이라고도 한다.