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식재료

6~9월 제철 음식 감자 2

by 다깽 2022. 7. 30.
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<감자를 이용한 요리>

감자 새우 선: 넓게 부친 황백 알고명을 각각 펴서 그 위에 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 달걀, 전분을 섞은 다진 새우살과 삶아 으깨어 소금 간을 한 감자를 얇게 펴고 그 중심에 절여 물기를 뺀 풋고추 채, 물기를 뺀 당근 채, 볶은 표고버섯 채, 석이 버섯채를 넣고 말아 전분물로 끝을 붙여 찐 것이다.


감자송편(감자떡)


감자수제비: 큼직하게 썬 감자를 멸치 장국 국물에 넣고 끓이다가 익으면 밀가루 반죽을 얇게 떼어 넣고 끓인 것이다. 강원도에서는 감자를 갈아 거른 건더기와 가라앉은 앙금에 밀가루를 섞어 만든 수제비 반죽을 끓는 멸치 장국 국물에 뜯어 넣고 반달썰기 한 애호박, 채 썬 양파, 어슷하게 썬 대파를 넣고 달걀을 풀어 끓인다.


감자술: 삶은 감자에 엿기름물을 넣고 삭혀 걸러내어 찐 밥, 누룩가루를 넣고 다시 삭힌 다음 끓인 물을 식혀 붓고 하룻밤 재워 가라앉혀 윗물은 떠서 청주로 쓰고 밑의 것은 걸러서 탁주로 쓴다.


감자시루떡: 감자를 갈아 거른 건더기와 가라앉은 앙금에 설탕과 소금을 섞어 시루에 팥고물과 번갈아 안쳐서 찐 떡이다.


감자옹심이: 감자를 갈아 거른 건더기와 가라앉은 앙금을 섞어 소금으로 간하여 새알 크기의 감자옹심이를 빚은 후 장국에 감자옹심이를 넣고 끓이다가 애호박채, 어슷하게 썬 붉은 고추와 풋고추를 넣고 끓여 깨소금과 황백 알고명을 고명으로 얹은 것으로 강원도 정선군, 영월군 등지에서 시작된 요리이다. 새알심은 '옹 심이'로 쓰기도 하는데, 모두 '새알심'의 사투리(방언)이다.


감자옹심이 죽: 감자를 갈아 거른 건더기와 가라앉은 앙금을 섞어 소금 간을 하여 새알 크기의 감자옹심이를 빚은 후 쌀죽을 끓이다가 감자옹심이와 애호박채, 과채를 넣고 끓인 죽으로 감자 봉 글줄이라고도 한다.


감자 잡채: 채 썬 감자, 채 썬 풋고추에 물을 넣고 볶다가 데친 콩나물 줄기를 넣고 볶아 간장, 다진 마늘, 소금으로 간을 하고 통깨를 뿌린 것이다.


감자 장떡(감자장 전): 감자를 갈아 밀가루, 된장, 고추장을 넣어 간을 하고 잘게 썬 풋고추와 부추를 넣고 섞어 식용유를 두른 팬에 동글납작하게 지진 것으로 감자 장떡이라고도 한다.


감자전: 감자를 갈아 가라앉은 앙금과 걸러낸 감자 건더기를 섞어 소금으로 간을 한 반죽을 식용유를 두른 팬에 동글 납작하게 펴서 붉은 고추를 얹어 지진 것이다. 경북에서는 감자를 채 썰거나 납작하게 썰어 전을 부치기도 하며, 전남에서는 양파와 감자 전분을 강원도에서는 부추, 실파를 섞어 부친다. 강원에서는 감자부침, 경북에서는 장바우 감자전이라고도 불린다.


감자 전골: 감자를 갈아 거른 건더기와 가라앉은 앙금에 밀가루를 섞어 완자를 빚은 후 전골냄비 가운데 감자 완자와 채 썰어 볶은 쇠고기를 담고 가장자리에 감자채, 당근 채, 표고버섯 채, 풋고추째를 돌려 담고 육수를 부어 소금으로 간을 한 다음 다진 파, 다진 마늘을 넣고 끓인 것이다.


감자전분 송편(감자떡)


감자정과: 감자의 속 쪽을 곱게 다듬어서 꿀에 잰 정과. 감자의 껍질을 잘게 썰어서 꿀에 버무리어 약간 볶은 정과. 감자를 통째로 두 푼 정도의 두께로 썰어 꿀에 잰 정과. 껍질을 벗긴 감자를 푹 쪄서 적당한 크기로 썰어 햇볕에 말린 것을 삶아 말랑하게 해두고, 냄비에 물엿과 설탕을 1:1 비율로 넣어 젓지 말고 끓이다가 준비해 둔 감자를 넣고 끓였다 식히기를 세 번 정도 반복하여 만든 것이다.


감자조림: 깍둑썰기 도니 감자, 당근, 양파를 간장 양념(간장, 설탕, 물엿, 다진 마늘, 식용유, 물)에 조린 것이며, 멸치와 풋고추를 함께 넣기도 한다.


감자죽: 불린 쌀을 쌀알의 크기가 반 정도가 되도록 으깨서 참기름으로 볶다가 삶은 감자와 감자 삶은 물을 넣고 쌀알이 퍼지도록 끓인 후 소금으로 간한 죽이며 지실 죽이라고도 한다.


감자 쥠 떡(오매도 떡)


감자 찰 단자: 감자를 강판에 갈아 건더기만 걸러 10분 정도 쪄낸 것과 찹쌀가루, 감자 앙금, 소금, 설탕을 섞어 반죽하여 강낭콩 소를 넣고 경단 모양으로 빚어 끓는 물에 삶아 강낭콩 고물을 묻힌 것이다.


감자 청포묵: 감자 전분과 녹두 가루를 섞어 되직하게 끓인 다음 소금으로 간하여 묵 틀에 부어 굳힌 것이다.


감자 취 떡: 익반죽한 감자 전분에 멥쌀가루와 삶은 수리취, 늙은 호박 찐 것을 혼합하여 치댄 후 반죽을 떼어 팥소로 넣고 손가락 자국이 나도록 손으로 쥐어 모양을 만들어서 찐 다음 참기름을 바른 떡이다.


감자탕: 돼지 등뼈와 감자, 우거지, 들깨즙, 파, 마늘 따위의 양념을 넣어 진하고 맵게 끓인 탕이다. 찬물에 담가 핏물을 제거한 돼지 등뼈와 돼지고기를 끓는 물에 데쳐 씻은 후 여기에 생강과 물을 붓고 푹 무르도록 끓이다가 고추장, 된장, 고춧가루 등으로 양념한 감자와 우거지를 넣어 다시 한번 끓인 후 대파, 깻잎, 후춧가루, 들깻가루를 넣고 소금 간을 한다. 삼국시대부터 전라도 지역에서 농사에 이용되는 소 대신 돼지 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹게 한 데서 유래되었다고 전해진다. 뼈다귀 감자탕이라고도 한다.


크로켓: 크로켓은 짓누른 감자에 다진 고기나 채소를 짓이긴 넣어 감자로 싼 뒤, 원반 모양 또는 원통 모양으로 만들어 기름에 튀긴 음식이다. '입으로 물다'라는 뜻을 가진 단어인 크로켓은 프랑스어 croquer에서 나왔다. 크로켓의 바깥쪽에는 짓누른 감자 대신 부드러운 빵을 사용하기도 한다.


그라탱: 프랑스에 있는 도피네 지방에서 시작된 요리이다. 그라탱이라고도 불리는 그라탱은 구이 전용 접시에 해물류, 채소, 닭고기, 육류, 달걀, 면류(마카로니 등) 그 외의 재료를 섞고 소스와 함께 담은 뒤, 위에 치즈와 빵가루를 뿌리고 버터를 넣어 오븐에 그라탱의 겉면이 노릇노릇해질 때까지 구워내는 프랑스의 대표적인 프랑스 요리다.

 

 

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