더덕, 도라지를 이용한 요리

<더덕을 이용한 요리>

더덕구이: 껍질을 벗겨 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 더덕을 반으로 갈라 방망이로 두드려 유장(간장, 참기름)을 발라 애벌 굽고, 양념장(고추장, 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름)을 발라가며 석쇠에 굽거나 팬에 다시 구운 것이다. 경남에서는 유장을 바르지 않고 구기도 하며 더덕 양념구이라고도 한다. 야생 더덕은 입맛을 돋우는 식품으로 '사삼' 또는 '백삼'이라고도 불린다.

더덕 냉국: 소금물에 담가 쓴맛을 제거하여 잘게 찢은 더덕을 설탕, 소금, 식초로 간한 다음 끓여서 식힌 물에 넣고 통깨와 실고추를 얹어낸 냉국이다.

더덕 물김치: 고춧가루(또는 통째로 곱게 간 붉은 고추)를 푼 물에 껍질을 벗겨 반으로 갈라 방망이로 두드려 펴서 썬 더덕, 나박썰기한 배춧잎, 나박썰기 한 배, 편으로 썬 밤, 채 썬 마늘, 생강을 넣고 소금으로 간하여 만든 김치이다. 충남에서는 나박썰기 한 무, 미나리, 실파를 더 넣는다.

더덕 삼 병: 더덕에 찹쌀가루를 묻혀 식용유에 지지거나 튀긴 후 참깨와 검은깨를 각각 묻힌 것이다.

더덕 생채: 껍질을 벗겨 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 더덕을 칼등으로 두들겨 가늘게 찢은 뒤 양념(고추장, 식초, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금)으로 무친 것이다. 더덕무침이라고도 한다.

더덕 설기: 설탕물에 조린 더덕과 콩을 멥쌀가루에 섞어 시루에 찐 떡이다.

더덕 식해: 고춧가루, 꼴뚜기 젓갈로 양념한 더덕과 무채, 다진 마늘, 다진 생강, 다진 대파와 찹쌀밥을 넣고 고루 섞어 숙성시킨 것이다.

더덕 쌈: 방법 1, 다진 더덕, 다진 부추, 삶아 다진 당면, 채 썰어 볶은 돼지고기, 으깬 두부를 함께 섞어 소금으로 간을 한 소를 진 양배추잎에 넣고 복주머니 모양으로 만들어 데친 미나리로 묶은 것이다. 방법 2, 어슷하게 썬 더덕을 고추장 양념에 버무려 승검초 잎에 돌돌 말아 싼 것이다.

더덕 장떡: 소금물에 담가 쓴맛을 우려내고 납작하게 편 더덕에 밀가루, 고추장, 물을 섞은 반죽을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지진 것이다.

더덕장아찌: 껍질 벗긴 더덕을 방망이로 두드린 다음 꾸덕꾸덕하게 말려 고추장에 박아 숙성시킨 장아찌이다. 먹을 때 잘게 찢어 양념(다진 파, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 깨소금)에 무친다. 제주도에서는 더덕과 씨를 뺀 풋고추를 켜켜로 항아리에 담아 간장을 부어 저장하며 3~4일 후에 간장을 따라내어 물을 붓고 끓여서 식혀 붓기를 2~3회 반복한 다음 먹을 때 굵게 찢어 양념(참기름, 설탕, 고춧가루, 깨소금)으로 무친다.

더덕정과: 살짝 데친 더덕을 설탕과 물을 동량으로 끓인 즙 총액에 넣고 약한 불에서 조려낸 후 설탕을 뿌려 꾸덕꾸덕하게 말린 것이다.

더덕 조림: 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 더덕을 끓는 양념(간장, 고춧가루, 물엿, 설탕, 물)에 넣어 조린 뒤 참기름과 통깨를 넣은 것이다.

더덕 튀김: 손질한 더덕을 적당한 크기로 썰어 달걀, 밀가루, 물에 소금 간을 한 반죽 물을 입혀 식용유에 튀긴 것이다.


<도라지를 이용한 요리>

도라지구이: 껍질 벗긴 도라지를 반으로 갈라 칼등으로 두드려서 납작하게 편 다음 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 후 양념장(고추장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등)을 발라 석쇠에 구운 것이다. 경남에서는 유장을 발라 애벌구이한 다음 양념장을 발라 구우며 도라지 양념구이라고도 한다.

도라지껍질 떡: 껍질을 벗긴 도라지를 가늘게 찢어 데친 후 찬물에 담가 쓴맛을 우려내고 멥쌀가루에 버무려 시루에 안쳐 찐 떡이다.

도라지나물: 도라지를 3~4쪽으로 갈라 소금, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 양념하여 식용유를 두른 팬에 무르도록 볶은 것이다. 전남에서는 가늘게 찢어 데친 도라지를 소금, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금으로 양념하여 식용유에 볶다가 육수(양지머리)를 넣고 도라지가 익으면 어슷하게 썬 풋고추, 다진 파를 넣고 소금으로 간을 한 후 참기름, 깨소금을 넣어 섞는다. 도라지볶음이라고도 한다.

도라지생채: 껍질 벗긴 통고라지를 가늘게 갈라서 소금을 넣고 주물러 쓴맛을 뺀 후 양념(고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 식초 등)으로 고루 무친 것이다.

도라지 오이무침: 가늘게 찢어서 소금물에 담갔다가 쓴맛을 뺀 도라지와 어슷하게 썬 오이를 양념(다진 파, 다진 마늘, 고추장, 식초 등)으로 무친 것이다.

도라지장아찌: 도라지를 달인 간장에 졸이거나 고추장에 박아 숙성시킨 장아찌이다. 방법 1, 도라지를 썰어 말려서 간장 물에 3일 정도 담가둔 후 간장 물을 따라내고 하루 정도 보관해 두었다가 간장 물에 도라지를 조리는 과정을 2회 반복한 뒤 물엿, 식초, 참기름 등의 양념에 무쳐낸다. 방법 2, 납작하게 썰어 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 도라지를 꾸덕꾸덕꾸덕하게 말린 다음, 고추장, 간장, 물엿, 다진 파, 다진 마늘을 넣어 끓여서 식힌 양념을 섞어 숙성시키며, 먹을 때 참기름, 깨소금으로 양념한다. 방법 3, 소금물에 씻어 말린 도라지에 양념장(간장, 설탕)을 넣고 절인 뒤 면포에 싸서 고추장에 넣어 숙성시킨 후 먹을 때 양념(다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름)으로 무친다. 전남에서는 된장으로 숙성시키기도 한다.

도라지정과: 데친 도라지를 설탕물에 조리다가 꿀을 넣어 윤기를 내어 꾸덕하게 식혀서 만든 것이다. 방법 1, 냄비에 물엿과 설탕을 1:1 비율로 넣어 젓지 말고 끓이다가 껍질 벗겨 데친 도라지를 넣어 끓였다 식히기를 세 번 정도 반복하여 만든다. 방법 2, 소금물에 데친 도라지를 물에 담가 쓴맛을 제거한 다음 설탕과 물을 넣어 끓여 설탕물이 줄어들면 치자 물을 넣어 조리다가 물엿을 넣고 거의 조려지면 꿀을 넣는다. 진정과는 물엿이 많이 들어가고, 건정과는 설탕이 많이 들어간다. 경남에서 도라지 전과라고도 한다.