6~11월 제철 음식 고추

<고추를 이용한 요리>

고추김치: 가운데 칼집을 넣어 씨를 뺀 풋고추, 씨를 뺀 붉은 고추에 고춧가루, 다진 마늘, 설탕으로 양념한 꼴뚜기젓, 부추, 당근, 사과로 만든 소를 넣어 담근 김치이다. 고추를 멸치액젓에 삭힌 다음 건져 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘에 무치기도 한다.

고추다지 개: 고추장 물

고추 무김치: 소금물에 담가 삭힌 풋고추를 양 끝을 조금 남기고 세로로 칼집을 넣은 다음 무채에 고춧가루, 실파를 넣고 버무린 양념을 채워 넣은 김치이다.

고추 무침: 콩가루를 버무려 찐 풋고추를 양념장(간장, 고춧가루, 다진 마늘, 참기름, 소금)을 넣어 버무린 것이다.

고추 버무림: 묽은 밀가루 반죽에 다진 풋고추, 다진 마늘, 참기름, 소금을 넣어 찐 것으로 고추 물금읍, 밀정이라고도 한다.

고추부각: 풋고추를 밀가루나 찹쌀가루, 찹쌀풀 등에 묻혀 찐 후 말려서 식용유에 튀긴 것을 말한다. 방법 1, 풋고추에 세로로 칼집을 넣어 씨를 빼고 밀가루를 골고루 묻혀 찐 후 바짝 말려두었다가 먹을 때 식용유에 튀긴다. 방법 2, 칼집을 내고 씨를 뺀 풋고추를 식초와 소금물에 담가 매운맛을 우려내고 밀가루와 쌀가루를 혼합하여 풋고추를 묻혀 찐 다음 햇볕에 말려 식용유에 튀긴다. 방법 3, 반으로 갈라 씨를 제거한 풋고추에 찹쌀가루, 다진 마늘, 통깨, 소금, 물을 섞어 쑨 찹쌀풀을 묻혀 찐 다음 바싹 말려 식용유에 튀긴다. 방법 4, 풋고추를 소금물에 담갔다 찹쌀가루나 찹쌀풀을 묻혀 찐 다음 말려 식용유에 튀긴다. 방법 5, 풋고추에 밀가루, 쌀가루, 소금을 섞어 버무려 쪄서 말린 다음 식용유에 튀겨 양념장(간장, 물엿, 설탕, 다진 마늘)에 버무린다. 풋고추 부각이라고도 한다.

고추부각 조림: 고추를 반으로 갈라 씨를 뺀 후 식초와 소금물에 하루 정도 담가 매운맛을 우려내고 밀가루와 쌀가루를 묻혀 찜솥에 쪄내어 햇볕에 말린 다음 식용유에 튀겨 간장에 버무린 다음 통깨를 뿌린 것이다.

고추 산적: 풋고추와 고기, 각종 채소를 꼬치에 꿰어 지진 것이다. 방법 1, 살짝 데친 풋고추, 살짝 데친 붉은 고추, 대파, 양념한 돼지고기를 차례로 꼬치에 꿰어 식용유를 두른 팬에 고추장 양념을 발라가며 지진다. 방법 2, 꽈리고추, 쇠고기, 새우, 느타리버섯, 당근을 꼬치에 꿰고, 밀가루와 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 지진다. 방법 3, 풋고추를 꼬치에 꿰어 밀가루, 소금, 물로 만든 밀가루 반죽을 발라 석쇠에 굽는다. 경남에서는 고추 꼬치라고도 한다.

고추 소박이: 풋고추의 배를 갈라 씨를 빼고 소금물에 살짝 절인 후 채 썬 무, 채 썬 배, 채 썬 양파와 부추, 쪽파를 양념에 버무린 소를 넣어 만든 김치이다.

고추 식혜: 뜨거운 찹쌀 고두밥에 엿기름물을 섞어 고루 젓고 청양고추를 넣어 따뜻한 온도에서 하룻밤 삭혀 밥알이 떠 오르면 체로 건져서 냉수에 헹군 다음 남은 물을 냄비에 붓고 설탕을 넣어 끓여 식혀서, 먹을 때 밥알과 잣을 띄운 것이다. 전북에서는 마른 고추를 넣어 만들고, 고추감주라고도 한다.

고추장: 찹쌀가루를 익반죽하여 도넛 모양으로 만들어 끓는 물에 삶아 으깨어 푼 물에 고춧가루, 메줏가루, 소금과 함께 잘 혼합하여 항아리에 담아 숙성시킨 것이다.

고추장떡: 밀가루에 고추장 또는 된장을 넣어 반죽하여 동글납작하게 지진 것이다. 방법 1, 쌀가루와 밀가루에 다진 쇠고기와 채 썬 양파, 어슷하게 썬 풋고추를 넣고 고추장과 물로 반죽하여 동글납작하게 빚어 식용유에 지진다. 방법 2, 밀가루에 고추장, 간 양파와 감자, 다진 돼지고기, 달걀, 다진 마늘을 넣고 묽게 반죽하여 지진다. 방법 3, 밀가루 반죽에 풋고추, 붉은 고추, 대파, 된장을 넣고 섞은 반죽을 지지며, 고추장과 된장을 섞고 찌기도 하고, 장(고추장, 된장)을 넣지 않고 쪄서 양념장에 버무려 내기도 한다. 방법 4, 부추, 방아잎, 풋고추를 된장으로 버무려 밀가루, 물을 넣고 빚어 깻잎 위에 얹고, 그 위에 붉은 고추를 올려 찐다.

고추장 물: 다진 마른 멸치를 참기름에 볶다가 물과 간장을 넣고 끓으면 다진 풋고추, 다진 마늘을 넣고 조린 것이다. 호박 쌈, 우엉 쌈과 같이 먹으면 입맛을 돋우며 국수의 양념장으로 먹어도 좋다. 고추다지 개라고도 한다.

고추장아찌: 풋고추를 소금에 절인 후 간장 양념에 숙성시킨 장아찌이다. 방법 1, 풋고추를 소금물에 담가 삭힌 후 간장을 붓거나 고추장에 박아 숙성시키며, 먹을 때 잘게 썰어 참기름, 설탕, 다진 파, 다진 마늘로 무친다. 방법 2, 풋고추에 간장, 설탕, 식초를 부어 숙성시킨다. 방법 3, 소금물에 삭힌 풋고추를 양념(고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 설탕, 멸치액젓 등)에 버무리며, 제주도에서는 양념에 찹쌀풀을 섞는다. 경남에서는 삭힌 풋고추를 된장에 박아 숙성시키기도 한다. 풋고추장아찌라고도 하며, 충북에서는 초 고추, 경남에서는 삭힌 고추장아찌, 제주도에서는 고치 지라고도 한다.

고추전: 밀가루, 간장, 다진 마늘, 물을 섞어 만든 반죽에 곱게 다진 풋고추를 섞어 식용유를 두른 팬에 얇고 동그랗게 지진 것이다.

고추젓: 풋고추를 소금에 절여 멸치젓, 간장 등으로 양념하여 숙성시킨 장아찌이다. 풋고추를 바늘로 구멍을 뚫고 연한 소금물에 절인 후 햇볕에 잠깐 말려 골파, 멸치젓국, 간장, 다진 생강, 다진 마늘을 섞은 양념으로 버무려 항아리에 담고 돌로 눌러 놓았다가 3일 정도 지나면 국물이 생기는데, 그 국물을 따라내어 한소끔 끓여 식힌 다음 다시 항아리에 붓는 작업을 반복한 뒤 한 달 정도 삭힌다. 늦가을 서리가 내리기 전 풋고추를 수확하여 담근다. 골파는 파의 변종으로 파 대신 사용하며, 잎이 여러 갈래로 나고 밑동이 마늘 조각같이 붙어 있다.

고추지만 두: 곱게 다진 고 추지, 배추김치, 다져서 양념하여 볶은 돼지고기, 으깬 두부를 섞은 소를 만두피에 넣고 반달 모양으로 빚어 찜통에 쪄낸 것이다.

고춧잎김치: 소금물에 삭힌 고춧잎을 양념(찹쌀풀, 고춧가루, 까나리액젓 또는 멸치젓, 고추씨 간 것, 다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 통깨 등)에 버무려 익힌 김치이다. 전북에서는 나박썰기하여 소금에 절여 물기를 뺀 무를 넣어 담그며, 경남에서는 고춧잎을 쪄서 말려서 김치를 담그기도 한다. 서울 경기에서는 고추 앞선 김치, 전북에서는 고춧잎 지라고도 한다.

고춧잎나물: 삶은 고춧잎에 양념(간장, 고추장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 통깨)을 넣어 무친 것이다. 제주도에서는 양념으로 멸치젓국, 고춧가루, 다진 마늘을 넣으며, 고춧잎 멸치젓 무침이라고도 한다.

고춧잎장아찌: 연한 소금물에 절인 고춧잎을 항아리에 담고 멸치액젓을 고춧잎이 잠길 만큼 부어 돌로 눌러 숙성시킨 장아찌이다. 먹을 때 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 통깨로 무친다. 제주도에서는 절인 고춧잎에 끓여서 식힌 양념장(간장, 멸치액젓, 설탕, 물)을 부어 절인 후 양념장을 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 3~6번 반복한다. 먹을 때 물기를 빼고 면포를 덮어 된장을 펴 넣은 다음 끓여서 식힌 양념장을 부어 두었다가 양념에 무친다.