1~3월 제철 음식 북어, 붕어

북어
북어는 명태를 완전히 건조한 것이다. 조선시대에 함경북도 명 천의 태씨 성을 가진 사람이 관찰사에게 잡은 물고기를 반찬으로 올렸는데, 그 물고기의 이름을 명태라고 불렀다. 명태는 여러 가지 이름을 가지고 있는데, 명태의 어린 개체는 노가리라고 부르며 명태를 반건조 했을 때는 코다리, 말려 하얗게 된 명태는 백태라고 부르기도 한다. 또한 얼려서 건조했을 경우에는 동태라고 부른다. 북어의 경우 겨울 동안 명태를 얼렸다가 녹이는 과정을 반복하면서 겨울의 찬 바람에 건조하게 한 것이다. 이 과정에서 노란색을 띠는 북어를 황태라고 부른다.
북어는 특히 제사장에 꼭 올라가는 음식이었으며, 집안의 안녕과 복을 비는 데도 사용한다. 실에 감긴 북어를 문틀이나 대들보에 묶어 걸어두기도 하였으며, 마을 입구의 장승에 걸어두기도 하였다. 완전히 건조된 북어는 상하는 경우가 거의 없었기 때문에 최고의 생선 식품으로 여겨졌다.

<북어를 이용한 요리>

북어 미역국: 참기름에 불린 북어를 볶다가 쌀뜨물을 붓고 푹 끓여 뽀얀 국물이 나오면 불린 미역을 넣고 끓이다가 간장으로 간을 한국이다.

북어 보푸라기: 북어(황태)에 수저로 긁거나 강판에 갈아 부풀려서 양념한 것이다. 삼등분하여 간장 양념(간장, 참기름, 설탕, 깨소금), 소금 양념(소금, 참기름, 설탕, 깨소금), 고춧가루 양념(고춧가루, 참기름, 설탕, 깨소금)으로 각각 버무린 것이다. 삼색 보푸라기라고도 하며 서울 경기에서는 북어무침이라고도 한다.

북어 식해: 두들겨서 소금에 절여 물기를 뺀 북어에, 소금에 절여 고춧가루에 버무린 무, 고슬고슬하게 지은 조밥, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 소금을 넣어 고루 섞으면서 엿기름물을 넣고 잘 버무려 삭힌 것이다. 강원도에서는 북어포 식해, 경남에서는 마른 생선 식해라고도 한다.

북어 장떡: 부드럽게 두드려 자른 북어에 밀가루 반죽(밀가루, 간장, 고춧가루, 물)을 발라 석쇠에 구운 것이다.

북어조림: 불린 북어를 토막 내어 간장 양념(간장, 고춧가루, 설탕, 파채, 마늘 채, 생강 채, 통깨, 물)을 넣고 간이 고루 배도록 조린 것이다.

북어찜: 불린 북어포에 간장 양념을 끼얹어 물을 부어 끓인 것이다. 마지막에 실파와 실고추를 얹어 끓인다. 방법 1, 북어를 물에 불려서 토막 내어 양념장(간장, 고춧가루, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 청주)을 끼얹어 물을 넣고 양념이 자작할 때까지 익힌다. 방법 2, 데친 다시마, 물에 적신 북어, 쇠고리를 양념장(간장, 물엿, 다진 마늘, 참기름, 물)에 재웠다가 찐 다음 통깨와 실고추를 고명으로 올린다. 방법 3, 북어를 간장으로 간을 한 밀가루 반죽에 묻혀 황 백지 단체, 석이버섯 채, 대 파채를 고명으로 올려 찐다.

북엇국: 찢어 불린 북어포와 나박썰기한 무를 참기름에 볶다가 물을 부어 끓으면 두부를 넣고 한소끔 끓인다. 여기에 달걀을 풀어 넣어 대파, 다진 마늘, 후춧가루, 소금, 간장으로 간을 한 것이다. 쌀뜨물을 부어 끓이기도 한다.

분원 붕어찜: 냄비에 감자와 무를 깔고 손질한 붕어를 올려 붕어가 잠길 정도로 물을 부은 콩나물과 우거지를 올리고 고추장, 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 다진 인삼, 다진 생강, 다진 양파를 넣고 끓이다가 깻잎, 풋고추, 쑥갓, 대추, 민물새우와 수제비 반죽을 떼어 넣고 끓인 것이다. 팔당댐에서 잡은 붕어를 사용하여 인삼을 다져 양념장에 섞어 붕어의 비린 맛을 제거해주며 우거지, 수제비 등을 넣어 별미로 만들어 왔다. 한수 이북을 걸쳐 내려오는 모래 이강의 마을 주민들이 주로 해 먹던 음식으로, 조선 왕실 도자기 생산 지역의 도공들이 가마의 숯불에 즐겨 해 먹던 음식이다.

<붕어를 이용한 요리>

붕어강정: 비늘과 내장을 제거한 참붕어를 식용유에 두 번 튀겨낸 다음 잘게 다진 마른 고추에 고추장, 고춧가루, 물엿, 다진 파, 다진 마늘 등을 섞어 만든 강정 양념으로 무친 것이다. 참붕어는 잉엇과에 속하는 민물고기로 단백질이 풍부하며 예로부터 위를 튼튼하게 하고 몸을 보하는 식품으로 전해진다.

붕어단지 곰: 붕어와 참기름, 물을 넣고 푹 고아서 걸러낸 국물이다.

붕어조림: 붕어에 양념장을 끼얹어 조린 것이다. 방법 1, 솥에 검은콩을 깔고 손질한 붕어를 올린 후 식초를 뿌리고 3분 정도 두었다가 물을 붓고 중불에서 끓여둔 후 깻잎, 쑥갓, 미나리, 우거지, 풋고추, 대파를 냄비에 깔고 끓인 붕어를 넣어 양념장(간장, 고추장, 고춧가루, 청주, 물엿, 다진 파, 다진 마늘 등)으로 조린다. 방법 2, 도톰하게 썬 무에 다진 마늘, 다진 생강을 바르고 그 위에 붕어를 올려 다시 다진 마늘, 다진 생강을 얹은 후 고추장, 식초를 섞은 물을 붓고 눋지 않을 정도로 조린다. 전라도에서는 큰 붕어의 배 속에 쇠고기 등으로 만든 소를 넣기도 하고 참붕어는 시래기나 무를 넣고 지져 먹는다.

붕어찜: 붕어에 채소와 양념장을 넣고 끓인 찜이다. 삶아서 양념한 시래기와 무, 감자에 손질한 붕어를 올리고 물을 부어 끓이다가 양념장(간장, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 후춧가루 등)을 끼얹어 가면서 끓인다. 충북에서는 검은콩과 표고버섯을 추가로 넣고 엄나무와 황기를 끓인 국물을 사용하며, 밤채, 대추채를 고명으로 얹는다. 충남에서는 인삼, 콩나물, 흰콩 등을 추가로 넣고 사골육수를 부어 끓이며, 양념으로 들깻가루를 넣기도 한다. 전남에서는 붕어 속에 채 썰어 고추장 양념으로 버무린 오징어, 돼지고기를 채워 멸치 장국 국물을 자작하게 붓고 찌며, 경남에서는 생콩가루를 넣기도 한다. 생선의 뼈를 연하게 하기 위해 식초, 청주, 소주를 섞어 손질한 붕어를 5~10분 정도 담가 놓았다가 조리한다.

붕어로: 붕어를 소금에 절였다가 쪄서 말린 것이다.